Le 26 février 2009 - Pour faire du sirop écolo, pas besoin de le faire bouillir. Il faut plutôt le laisser refroidir! C’est ainsi que Damien De Halleux, professeur au département des sols et de génie agroalimentaire de l’Université Laval, réussit à produire du sirop d’érable «plus vert que vert». Quand l’eau d’érable coule de l’arbre, elle atteint 2° ou 3° sur l’échelle de Brix (qui sert à mesurer le pourcentage de matière sèche soluble dans un liquide). En d’autres termes, elle contient 2 g à 3 g de sucre – principalement du saccharose – par 10 ml d’eau. Lorsqu’elle gèle, la glace qui se forme est constituée d’eau pure. En la retirant, on augmente la concentration de sucre dans l’eau qui reste. Après quatre congélations successives, Damien De Halleux a fait passer la teneur en sucre à 16° Brix. Certes, on est encore loin des 66° Brix obtenus selon la méthode traditionnelle qui consiste à faire bouillir pour provoquer l’évaporation. Mais chauffer l’eau d’érable consomme beaucoup d’énergie, contrairement à la congélation à l’air libre. Cette méthode 100% naturelle est en plus très économique, car elle ne requiert pas d’équipement supplémentaire: il suffit de laisser les cuves d’eau d’érable à l’extérieur durant les nuits de gel, et de retirer la glace au petit matin.
Source: Cyber Science
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